সামনেই ঈদের পরব। তাই আজ আপনাদের জন্য রইল খাস হায়দরাবাদী হালিমের রেসিপি। তবে এই রেসিপিতে রয়েছে একটা টুইস্ট, যা বানালে হালিমের স্বাদ আরও দিগুন হয়ে উঠে । জেনে নিন সেই রেসিপি।
উপকরণঃ
•হাড়সহ মাটন – ২ কেজি
•দই – ৪০০ গ্রাম
•আদা রসুনের পেস্ট – ৪-৫ টেবিল চামচ
•শুকনো মরিচের গুড়া – ৩ চা-চামচ
•হলুদ -৪/৫ চা চামচ
•গরম মশলা গুঁড়ো – ২ টেবিল চামচ
•লবণ – ২ চা-চামচ
•লেবুর রস – ২ টেবিল চামচ
•পেঁয়াজের বেরেস্তা – ২ বাটি মাঝারি মাপের
•ধনে পাতা কুচি – ১ বাটি
•পুদিনা পাতা কুচি – ১ বাটি
•কাঁচাল মরিচ কুচি – ৪টি
•শুকনো গোলাপের পাপড়ি – ১ টেবিল চামচ (অপশনাল)
•ঘি – পরিমাণমতো
• এলাচ – ৯টি
•লবঙ্গ – ৯টি
•দারচিনি – ২ টা স্টিক
•সাদা জিরে – ২ চা-চামচ
•কাবাকচিনি –এক চা-চামচ
•পানি– পরিমাণমতো
•মুসুর ডাল – ২ টেবিল চামচ
•মাসকলাই ডাল – ২ টেবিল চামচ
•ছোলার ডাল – ২ টেবিল চামচ
•মুগ ডাল – ২ টেবিল চামচ
•বার্লি – ২ টেবিল চামচ
•বাসমতি চাল – ২ টেবিল চামচ
•তিল – ২ চা-চামচ
•আমন্ডের কুচি – ৯টি
•ভাঙা গম (হালিম রাভা) – ২০০ গ্রাম
•গোলমরিচ গুঁড়া – ৪/৫ চা-চামচ।
প্রণালীঃ
হায়দ্রাবাদী মাটন হালিমের যে ক্ষেত্রে মাংসটা ম্যারিনেট করা হয় না, সরাসরি প্রেশার কুকারে মশলা দিয়ে কষিয়ে রান্না করা হয়। কিন্তু আপনারা অবশ্যই যদি এইভাবে ম্যারিনেট করে রান্না করেন তাহলে এর স্বাদ অনেকটাই ভালো হবে। তাই মাংস ম্যারিনেশনের জন্য সবার প্রথমে একটি পাত্রে হাড় সহ মাটনের পিসগুলো নিয়ে তার মধ্যে একে একে দই, আদা রসুনের পেস্ট, শুকনো মরিচ গুঁড়ো, হলুদ, গরম মশলা গুঁড়ো, লবণ, লেবুর রস, পেঁয়াজের বেরেস্তা বা পেঁয়াজ ভাজা, ধনে পাতা, পুদিনা পাতা, কাঁচা মরিচ কুচি এবং শুকনো গোলাপের পাপড়ি দিয়ে ভালো করে মিক্স করে নিন। এবার মাংসটা ম্যারিনেট করে ১ ঘণ্টা মতো রেখে দিন।
দ্বিতীয় ধাপঃ
এখন প্রেসার কুকারে ২ টেবিল চামচ ঘি গরম করে তার মধ্যে গোটা এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি, সাদা জিরা, কাবাকচিনি দিয়ে ৩০ সেকেন্ডের জন্য লো ফ্লেমে নাড়াচাড়া করে নিন। এবার এর মধ্যে ম্যারিনেট করে রাখা মাটনটা দিয়ে দিন। মাটনটা দিয়ে হাই ফ্লেমে মাংসটা ৬-৮ মিনিটের জন্য নাড়াচাড়া করে নিন।
এরপর এর মধ্যে দেড় গ্লাস মতো পানি দিন। এবার প্রেসার কুকারের লিড বন্ধ করে হাই ফ্লেমে একটি হুইসেল আসা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। এরপর আরও আধ ঘণ্টার জন্য মাংসটা লো ফ্লেমে রান্না করতে হবে। এখন ঢাকনা খুলে যদি দেখেন যে মাংস সেদ্ধ হয়নি তাহলে আরও কিছুক্ষণ রান্না করতে হবে। মাংস ততটাই সেদ্ধ হতে হবে যতক্ষণ না তা হাড় থেকে সহজেই খুলে আসছে।
তৃতীয় ধাপঃ
মাংসটা রান্না করা হয়ে গেলে তার মধ্যে থেকে মাংসের হাড় এবং যতটা সম্ভব গোটা মশলা তুলে আলাদা করে নিন,একটি বাটিতে রাখুন। এখন মাংসটা ভালো করে ম্যাশ করে নিন। ম্যাশ করার পর মাংসটা অনেকটা স্মুদ হয়ে যাবে।
চতুর্থ ধাপঃ
এখন একটি মিক্সারে মুসুর ডাল, মাসকলাই ডাল, ছোলার ডাল, মুগ ডাল, বার্লি, বাসমতি চাল, তিল, আমন্ডের কুচি, কাজুবাদাম কুচি গুলো গুরা করে নিবেন। একেবারে পাউডার করবেন না, একটু ভাঙা ভাঙা রেখে গুড়া করবেন।
প্যানে ১ টেবিল চামচ ঘি গরম করে নিয়ে তার মধ্যে ভাঙা গম, এবং গুঁড়া করে নেওয়া ডালের গুঁড়া দিয়ে মাঝারি আঁচে ৪-৫ মিনিট রান্না করে নেওয়ার পর এর মধ্যে ১ লিটার মতো পানি দিয়ে দিন। এবার ততক্ষণ পর্যন্ত রান্না করুন যতক্ষণ না ডালটা স্মুদ হয়ে যাচ্ছে। হয়ে গেলে ডালটাকেও ভাল করে ম্যাশ করে নিন।
ম্যাশ করা ডালটা ম্যাশ করা মাংসের মধ্যে দিয়ে দিন। এরপর তাতে দিন ৪-৫ টেবিল চামচ ঘি, ৩ টি মাঝারি মাপের পেঁয়াজের বেরেস্তা, অল্প ধনেপাতা এবং পুদিনা পাতা, গোলমরিচের গুঁড়া, অল্প লবণ, গরম মশলার গুঁড়া দিয়ে আবারও ভালো করে ম্যাশ করে নিন। যত ম্যাশ করবেন তত ভালো স্বাদ আসবে। এবার হালিমটা গ্যাসে চাপিয়ে ৭-১২ মিনিট হাই ফ্লেমে রেখে আবারও ম্যাশ করতে থাকুন। তৈরি হয়ে গেল আপনার হায়দ্রাবাদী হালিম। ওপর থেকে ঘি, বেরেস্তা, ধনেপাতা ও পুদিনা পাতা এবং ভাজা কাজু এবং সামান্য লেবুর রস দিয়ে পরিবেশন করুন।